【撰文／鍾文萍；攝影／楊智仁；協助／羅芙蔥麵包、劉麵包廠、寶泉食品股份有限公司】
自從出身臺灣的吳寶春師傅奪下第一屆世界麵包大師個人冠軍之後，國內烘焙業便颳起歐式麵包狂潮，至今不墜。時代的確變了，法國長棍、馬芬、哈斯、布里歐……這些從名字到口味都帶著濃濃洋風的麵包，近年幾乎是所向披靡地征服了麵包迷的味蕾。然而，在一波波標奇爭鮮的麵包熱潮中，你會不會偶然想起，有些幾乎很難再見的臺式老麵包，特別叫人懷念。
 |
| 在地食材與外來技術完美結合的蔥花麵包，堪稱臺式麵包經典。 |
|
麵包烘焙最早由歐洲傳到日本，臺灣則於日據時期受到日本影響，開始有了烘焙的概念。二次大戰時韓戰爆發，美軍進駐臺灣協防，因為吃不慣臺灣的米飯，便從民間糕餅業招募人員，成立了麵包烘焙訓練班，臺灣這才有了自己的麵包工業技術。臺式麵包基本上融合了日式與美式麵包的特色，外皮軟Q，著重造型和餡料變化，麵包體糖分含量比歐式麵包高，口感香甜，這類軟麵包在發源地歐洲多作為點心食用，卻是臺式麵包市場的主流。因為源自西洋，所以早期臺灣概稱為「西點」，傳入多年以來，已演變馴化出獨一無二的本土特質，沒有華麗的名稱、外型與製作過程，卻是只在臺灣吃得到、老外也驚奇的「臺式西點」，自有其獨到魅力所在。
老臺式麵包 新食尚品味
找正宗道地的臺式麵包，很多臺中人甚至外地遊客都會告訴你，去南屯找一家叫做「羅芙蔥麵包」或「臺中藏阿胖」的小店，就對了。這是一家開業15年的麵包店，時尚明亮的空間裡，蔥花麵包、菠蘿麵包、奶酥麵包、克林姆麵包、紅豆麵包排排站，宛如一場陣容整齊的「臺式麵包嘉年華會」。主廚洪陽玄、田馥慈夫妻倆賣傳統麵包，卻不打算依循傳統做法。毅然捨棄了改良劑、益麵劑、乳化劑、預拌粉、反式脂肪等『可合法使用』的化學添加物，麵包體改以冰種、湯種、中種混製，綿密柔軟，最近更引進天然酵母機培養乳酸菌，不僅口感柔軟，吃起來還能回甘。更貼近天然健康的新做法，讓傳統臺式麵包除了美味之外，提升到另一種「食尚」文化，更提昇了生活品味的層次。
 |
| 知名的寶泉食品，在地經營已超過百年歷史。 |
|
如果要問，什麼是臺式麵包的代表，相信很多人的答案都是：蔥花麵包。這種底下墊著油紙的鹹麵包，是在地食材與外來技術的完美結合，外觀像艘小舟，中央載著一撮油漬漬的蔥花，吃完滿手的油、滿嘴的蔥香。羅芙的蔥花麵包每天賣出至少上千個，堪稱鎮店之寶，口碑好到乾脆把蔥麵包直接當成招牌掛在店門口，矗立小巷格外醒目。田馥慈笑說：「『蔥麵包』念成臺語就是『藏阿胖』，很多客人一聽就恍然大悟了。」蔥花、豬油曾是早期臺灣家庭廚房重要的調味品，烘焙業者在麵包表層塗上豬油、鋪滿青蔥結合做成麵包，堪稱全球獨創。由於烤盤溫度動輒攝氏兩、三百度，炙得蔥花竟比炒的更香，烤時油脂、蛋汁會順著麵包體滑落鐵盤，沿著麵包底部邊緣烤成一圈微微的焦酥，噴香惹味。
蔥花麵包好吃的首要條件是，蔥一定要夠新鮮，由於青蔥冷藏後風味會減損，洪陽玄堅持依季節不同，每天採買新鮮的高山蔥或宜蘭蔥回來現切。麵包造型顛覆了傳統蔥麵包的船形，改以螺旋麻花承載滿滿的青蔥，口感更多層次，也將豬油改成奶油，改善了傳統蔥花麵包稍嫌油膩的食感。每天下午固定於4點40分準時出第一爐，兩點一開店就有人頻頻探頭，出爐時間一到，門外早已大排長龍，為的就是這一味。
土司照說是每家麵包店必備的基本款，卻因為蔥花麵包製作量太大，因此店裡只能勉強每日限量供應84條鮮奶土司，賣完了只能明日請早，是詢問度僅次於蔥花麵包的人氣款。除此之外，內餡包著香草奶油、上面用奶油塗了一個圓圈圈作為辨識符碼的香草克林姆麵包，外皮香酥的菠蘿麵包、餡料甜蜜綿稠的紅豆麵包、裹上厚厚一層巧克力漿的巧克力脆皮麵包，也都是大熱門。從豐原來採買滿滿一籃麵包的劉媽媽打趣表示，來這裡買麵包簡直像百貨公司週年慶，搶麵包的動作要夠快，慢一步就被人夾走，只能等下一爐或明天再來，「採購戰鬥力完全被激發出來了！」她說。
 |
| 除了知名糕點，寶泉食品的麵包也深受消費者喜愛。 |
|
炸彈麵包的美食記憶
民國101年某臺中市議員為了抗議物價上漲，拿著一大一小兩個炸彈麵包上臺質詢，說了什麼很多民眾已經記不得，倒是對議員手上那兩個炸彈麵包印象深刻，畢竟炸彈麵包的模具始祖就來自臺中。多年前太平一家專門生產烘焙工具的小工廠，研發出這種造型奇特的模具一夕成名，至今還是許多老臺中人津津樂道的話題。
顧名思義，炸彈麵包長得就像個炸彈，頭尾尖尖肚子圓圓胖胖，也有人說像個小型紡錘或橄欖球；做法和口感與菠蘿麵包很像，但餡料口味更飽滿也更多樣，傳統多是奶酥或葡萄奶酥，變化版的則有奶油、藍莓或是鹹口味的芋頭肉鬆，外皮撒上黑、白芝麻以示區別。還有一種遍體覆蓋著肉鬆，厚厚一層美乃滋將肉鬆黏附在麵包體上，碩大圓胖拿在手上好有重量感，有肉有主食，很能滿足飢餓感。在寶泉、碧羅莎、馥漫、逢甲夜市新聯成西點、東勢美天蛋糕麵包店、或是傳統市場麵包攤大致都還找得到炸彈麵包，有時到這些店裡還能看到長長一條如蝸牛殼，裡面塞滿鮮奶油或巧克力醬的奶油螺旋麵包，塗滿花生醬、草莓或藍莓醬的夾心麵包，順道一次買足，一次打包滿滿的童年美食記憶。創建於日據時期、知名的百年老店寶泉在中部共有六家分店，每家分店依照駐點師傅專長不同，生產販售不同類型、口味的臺式或歐式麵包，炸彈麵包則是各店都超級熱賣的人氣商品，有時運氣好，在店裡還能找到長長一條如蝸牛殼，裡面塞滿鮮奶油或巧克力醬的奶油螺旋麵包，塗滿花生醬、草莓或藍莓醬的夾心麵包，順道一次買足，一次打包滿滿的童年美食記憶帶回家吧！
 |
| 巧克力脆皮麵包超受小朋友歡迎，常常一出爐就被秒殺。 |
|
沒用蘋果的蘋果麵包
當然，懷舊麵包也少不了蘋果麵包！這可是早年小學生遠足或課後點心的要角。老店劉麵包廠製作蘋果麵包已有55年悠久歷史，老闆劉哲基笑說：「就像蘋果西打沒有蘋果，蘋果麵包也沒用蘋果！」當初以蘋果為名，是因為早期蘋果量少、昂貴，而他做的麵包就像蘋果一樣香甜可口、營養豐富。以高筋、低筋麵粉混合出Q彈口感，為了攜帶方便且便於製作，麵包體採方方正正的造型，沿著中線戳上酒窩般的數個小洞，一則讓麵團透氣，一則考量造型美觀，兩片、四片地裝成一袋，袋上畫著一顆大大的紅色蘋果，無餡無料，卻是飽滿扎實、烤焙香度十足，放上幾天也不會老化變硬，大受歡迎。後來市面上推出的除了正方形，也有長型、心型、圓型甚至各類夾心，也有銅板大小的卡通造型蘋果麵包，一口一個，超方便。
只是在麵包口味日新又新的今日，樸素的蘋果麵包在一般麵包店幾乎絕跡，只在超商、超市能看見它們的身影，或是，到劉麵包廠走一趟吧！老店不僅固守著正統蘋果麵包美味的最後堡壘，也不忘力求上進地跟上現代健康標準，研發出添加天然酵素、五穀雜糧的「活力黑蘋果」，全麥粒麵包、水果蜂蜜黑麵包等，各有風味。
老字號麵包店堅持了十餘年的製法與口味，在這個流行浪潮一閃即逝的消費時代顯得分外珍貴。不是因為舊而珍貴，而是因為老麵包長年保持的樣貌、品質與個性，很代表了一個時代的文化、精神與格調；無論是蔥花、炸彈、克林姆還是蘋果麵包，依然是代代臺中人心中不敗的閃亮明星。
 |
| 螺旋麻花承載滿滿的青蔥，出爐時間一到，滿滿人龍就是為了這一味。 |
|
美味看過來
▲ 羅芙蔥麵包/ 臺中市南屯區大英西二街71號/（04）2328-3829 / 週一至週五14:00~20:00，週六、日公休
▲ 劉麵包廠/臺中市向上路一段2-3號/（04）2301-7315/週一至週六8:00~22:00，週日14:00~20:00
▲ 寶泉食品（自由路總店）/臺中市自由路二段36號/（04）2222-2257/9:00~22:00
【完整內容請見《悅讀大臺中》2014年6月號】
This entry passed through the Full-Text RSS service — if this is your content and you're reading it on someone else's site, please read the FAQ at fivefilters.org/content-only/faq.php#publishers.
